Ammine Aromatiche urinarie

Questi tipi di ammine si possno formare anche nell'ambiente acido dello stomato dopo aver ingerito dei cibi che sono stati cotti non in modo corretto ma per un tempo prolungato. La cottura alla griglia per esempio può formare questi composti che successivamente vengono metabolizzati dal citocromo P450 (un insieme di enzimi deputati al metabolosmi delle molecole)  in metaboliti tossici e cancerogeni. Il monitoraggio biologico dell’esposizione si basa sulla periodica ricerca della concentrazione di ammine aromatiche in matrici biologiche accessibili (urine e/o sangue), per confrontare le misure ottenute con appropriati valori di riferimento. È espresso come la misura di indicatori biologici di esposizione, di suscettibilità, di effetto.