Attenzione Alle Tossinfezioni Alimentari Estive

Ecco come riconoscerle e i consigli per prevenirle

Con l’arrivo dell’estate e della bella stagione si modificano anche i comportamenti alimentari, essendo più frequente l’assunzione di cibi crudi, quali verdure, frutta fresca, pesce crudo. Con l’assunzione di cibi non cotti cresce il rischio di contrarre tossinfezioni alimentari, per la presenza nei cibi di tossine di origine microbica. La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Le infezioni possono essere trasmesse dal cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. 
Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). La diagnosi di una tossinfezione è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno, utilizzando metodiche colturali oppure test immunoenzimatici.

Tipologie di batteri

Le infezioni più note sono quelle causate dai batteri come il Campylobacter genera febbre, crampi addominali ed è la causa più comune di diarrea al mondo. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame, che quindi dovrebbero sempre essere ben cotte. La Salmonella è uno dei batteri più comunemente diffusi come origine di una tossinfezione alimentare, e si trova negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali. Altre tossinfezioni sono causate da patogeni che possono infettare l’uomo anche attraverso altre vie, come il batterio Shigella, il virus dell’epatite A.

La diagnosi di una tossinfezione è possibile solo attraverso test di laboratorio che identificano l’agente patogeno, utilizzando metodiche colturali oppure test immunoenzimatici.

In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium botulinum che produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore. Le conserve preparate in casa, come la verdura sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica. Anche d’estate, Adenovirus e Rotavirus rappresentano la principale causa di gastroenterite in età pediatrica; sono facilmente diagnosticabili con test di laboratorio rapidi e sicuri.

Ecco alcune raccomandazioni valide, in generale, per prevenire le malattie provocate dagli alimenti: 
 

• curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti; 
• cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C;
• consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura, specialmente al ristorante;
• conservare in frigorifero gli alimenti cotti in casa, qualora non vengano consumati subito; se il cibo deve essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo; 
• riscaldare rapidamente e ad alta temperatura i cibi precedentemente cotti prima del consumo; 
• scegliere prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature);
• utilizzare solo acqua potabile e, specialmente in viaggio, consumare sempre acqua di bottiglia chiusa ermeticamente e non aggiungere ghiaccio alle bevande.